L'Ainpact

Le Gavroche rempile au Gault et Millau


Apparaître sur les pages du célèbre guide gastronomique Gault et Millau, beaucoup en rêvent, d’autres s’y habituent, toujours avec fierté. La boucherie-charcuterie-traiteur d’Oyonnax, Le Gavroche y figure pour la troisième fois. Une prouesse qui est loin d’être un hasard. Rencontre.

« Ni d’Eve, ni d’Adam ! » C’est de là que Pierre Velon connait les inspecteurs du Gault et Millau. Rien de surprenant quand on sait que le célèbre guide gastronomique a pour habitude de faire ses coups en douce. Il existe donc une taupe au palais bien affuté et à l’estomac gourmand qui rôde dans le Haut-Bugey. Et la méthode est la même. Alors que la boutique du Gavroche, boucherie-charcuterie-traiteur d’Oyonnax, voit défiler une centaine de clients à la journée, la taupe est revenue incognito et vient de déclarer, pour la troisième année consécutive, les étalages de Pierre Velon et Claude Bouillier comme dignes de figurer parmi les colonnes du Gault et Millau. « J’ai travaillé chez Georges Blanc, on captait le mec du Michelin mais dans un magasin, ce n’est pas possible. J’ai juste reçu un mail pour m’informer que nous étions sélectionnés », explique Pierre Velon.



« Être noté par des professionnels, qui se rendent compte du travail, qui savent si c’est surgelé ou non, évidemment nous sommes contents ! », continue le cuisinier. Car s’il y a bien une chose qui l’agace derrière ses vitrines alléchantes, c’est le manque de professionnalisme de certains artisans un brin tricheurs. « Avec les nouvelles lois désormais, si vous prenez que des produits industriels mais que vous posez une framboise dessus, vous pouvez dire que c’est maison, c’est du flan complet et ça, ça me gave ! Et j’ose espérer que le Gault et Millau distingue les deux. » C’est dit.



Il faut dire aussi que s’il reconnait que certains produits industriels peuvent être bons, dans sa boutique, la philosophie est inchangée : être un créateur plutôt qu’un revendeur. « Tout ce qui rentre chez nous, c’est sans triche. Ça repart cuisiner, nous sommes des fabricants ! » Un argument appuyé à la vue de l’étalage ou à l’entente du discours de Pierre Velon, capable de donner envie de goûter son gratin de courges à la fois mixés et entières en plein après-midi, sans parler du clafoutis, à la framboise ce jour-là. « Je suis champion du monde de clafoutis, je bats tout le monde », s’enorgueillit-il, non sans raison. Parmi les autres incontournables au quotidien, deux plats du jour à 9€90, l’un à la viande, l’autre au poisson, la vingtaine de gratins de légumes, les desserts, la boucherie et la charcuterie. Le tout avec la complicité d’éleveurs attitrés depuis des lustres et des poissons toujours frais de Margain Marée à Lyon.



Huîtres bios, foie gras au chocolat et bidoche



Et voilà que le bio a fait une apparition remarquée dans la boutique. « Je fais les légumes bios car il y a une petite épicerie bio qui s’est installée à côté de chez nous. Je ne labellise rien sur les étiquettes, je le dis aux gens. Ils me croient, je ne suis pas menteur. Si ma purée de carottes est bio, c’est que les carottes et le lait sont bios ! » Une nouveauté qui dure cependant depuis 40 ans lorsqu’il s’agit du lait. Car pour ce cuisinier, hors de question de travailler sans lait bio.



« Jamais ! Et je peux vous prouver par A + B que la cuisine ou les desserts avec du lait cru bio, peuvent être conservés 3 ou 4 fois plus longtemps qu’avec un lait standard puisque qu’on fait faire, à notre propre charge, des analyses vétérinaires qui le prouvent. »



De petites nouvelles sont également de sortie : les huitres bios. « Oui ça existe ! Elles sont issues de parcs à huîtres à 40 kilomètres des côtes et à 15 mètres de profondeur en plein milieu de la baie de Somme où le courant marin est très fort », indique Pierre Velon.



Travaillant 14 heures par jour, 6 jours par semaine, nul autre secret que d’être passionné. Et son enthousiasme pour la cuisine, il la ranime chaque jour à base d’imagination et de renouvellement. « Je me tiens toujours à la page, je bouquine beaucoup de revues. Une idée, souvent, je n’ai besoin que de ça, ensuite je suis parti. Les clients qui viennent souvent ont besoin de changements, s’ils mangent toujours la même chose, ça ne va pas durer 10 ans, faut pas rêver. Alors, je change tout le temps, même mes recettes qui vont bien, j’essaie sans cesse de les modifier et de les améliorer. Des fois, attention, je me plante ! Mais j’ai le mérite d’essayer », sourit-il.



Et parmi ses tentatives, celles des menus des fêtes de fin d’année. « Je fais des essais sur les clients, je fais toujours goûter avant de lancer en série. J’ai aussi développé les quenelles et les foies gras dont celui d’oie. Pas grand monde le connaît. S’il est moins goûtu que le canard et qu’il est beaucoup plus cher, il est moins écœurant, plus fin, plus lisse et surtout plus digeste. J’essaye le foie gras d’oie au chocolat ou celui de canard à l’abricot. Je fais toujours autant de cirque, ça n’a pas changé », résume-t-il.



Au sein de l’équipe, ils sont quatre dont un nouveau en pleine réinsertion professionnelle en boucherie. « La cuisine, c’est varié à l’infini, pas la boucherie mais certains adorent travailler la bidoche. Et c’est bien d’avoir des gars qui ont des coui… ». Du courage, en somme.



À 61 ans, Pierre Velon pense pourtant à revendre. « On n’est pas aux pièces, mais si je trouve un acheteur, on vend », résume-t-il. Une nouvelle qui pourrait attrister la taupe du Gault et Millau et surtout, les fidèles clients du Gavroche. « Le jour où je sais que je vais vendre, je demanderai aux clients de venir voir, je leur montrerai toutes mes recettes en cuisine », conclut-il.



Sûrement la seule bonne raison pour les gourmands, d’espérer le rachat.


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