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Le Rajpoute, un savoir-faire culinaire aux 1001 facettes


Shahzad Mustafa est à la tête du Rajpoute, le restaurant indo-pakistanais d’Ornex. Rares sont les adaptes de délices et de découvertes culinaires à ne pas le connaitre. Entre traditions et créations, le cuisiner ne manque pas de projets. Rencontre.

Tout prédestiné Shahzad Mustafa à devenir un révélateur de saveurs. Né au Pakistan, il grandit à Lahore, ville située à la frontière indienne et réputée pour sa gastronomie. « C’est une ville comparable à Lyon, pour la France », confirme-t-il. Sur place, il se forme à la cuisine et monte même son propre restaurant de street-food, un modèle typiquement indien, en plein essor en Angleterre.



En 2001, il se décide pourtant à rejoindre son père, lui aussi cuisinier, installé dans le pays de Gex. « Il a ouvert son premier restaurant français à la fin des années 70. En 1985, il arrive dans le pays de Gex, à Ornex, et ouvre le seul restaurant indo-pakistanais du bassin lémanique. Les gens venaient de Zurich pour déguster sa cuisine », se souvient Shahzad Mustafa.



Alors, quand il arrive au Rajpoute en tant que pâtissier, il prend en charge la réalisation des spécialités sucrées et gourmandes mais aussi des glaces maison, qui, aujourd’hui encore, font également la renommée des lieux. Et ce pendant 16 ans. Quand son père décide de vendre, en 2017, Shahzad Mustafa, lui, décide de se lancer. Tandis que le patriarche part s’installer à Saint-Genis-Pouilly et ouvre « Les Jardins de Malyar », lui reprend le Rajpoute et y réalise de nombreux travaux.



L’ouverture très attendue de son nouveau restaurant



Avec 95 places au sein du restaurant et une soixantaine de plus lorsque la terrasse est ouverte, le Rajpoute est aujourd’hui encore une institution culinaire. La recette ? Shahzad Mustafa considère les 14 employés qui l’entourent en salle et en cuisine comme une seconde famille, et propose à ses clients des plats originaux, dépaysants mais adaptés aux goûts locaux. « Au Pakistan, le sucré-salé n’existe pas, le miel non plus d’ailleurs. Je cuisine aussi moins épicé et fais plus de mélanges car les plats sont plus simples là-bas. Il y a aussi les poissons et particulièrement les noix de Saint-Jacques qui n’existent pas au Pakistan et que l’on cuisine ici », résume-t-il.



Ainsi, la carte du Rajpoute propose un large choix de plats tandooris, à base de poulet, d’agneau, de cailles, de bœuf, de poissons… mais aussi des pains spéciaux pakistanais destinés à s’associer aux plats en sauce. Le tout avec un savoir-faire indien, mais aussi une recherche de créativité. En effet, à l’image du Madau Itcha, plat réalisé avec trois sortes de gambas, du cumin cru, du poivre concassé et mijoté avec des épinards frais au miel, Shahzad Mustafa aime imaginer de nouveaux plats et changer la carte. Une audace qui plait à sa clientèle, souvent familiale, notamment lors des services de soirée.



À42 ans, « 28 dans la tête », sourit-il, le cuisinier hors pair a décidé de régaler une nouvelle clientèle. D’ici octobre, c’est le « Khanda by Rajpoute » qui ouvrira ses portes à l’espace Candide de Ferney-Voltaire. Au programme, une douzaine de places et surtout une offre rapide et à emporter pour que les plus pressés puissent eux-aussi régaler leur palais.
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