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Les abattoirs de l’Ain sous contrôle


L’actualité qui concerne les abattoirs et la filière viande en général est fournie, et plutôt violente ces derniers mois. Le département compte 4 abattoirs, dont celui d’Hotonnes devenu malheureusement célèbre depuis l’incendie criminel dont il a été victime. Attaque lâche et incompréhensible dans la mesure où les établissements de l’Ain, suivis quotidiennement par les services vétérinaires, sont bien notés, notamment pour le bien-être animal.

Les services vétérinaires (DDSV) font partie de la Direction Départementale de la Protection des populations (DDPP) placée sous la responsabilité de Laurent Bazin. Pour assumer l’ensemble des missions dévolues à la DDPP, il coordonne l’action de 72 agents, dont 16 directement affectés dans les abattoirs. Car, et cela est finalement peu connu, il y a une présence permanente, dans les abattoirs, de techniciens et de vétérinaires de la DDSV. Les contrôles sont d’abord "ante mortem", c’est-à-dire qu’ils précèdent la mort. Cela commence à la descente du camion avec la vérification des conditions dans lesquelles les animaux ont voyagé, l’inspection de l’animal et la vérification des documents liés à la traçabilité. La mise à mort dans les chaînes d’abattage est suivie quotidiennement, mais, vu le volume que cela représente, toutes les mises à mort ne sont pas contrôlées.



Elles obéissent à une méthodologie répétitive. L’étourdissement est pratiqué systématiquement. Ensuite, toutes les carcasses sont contrôlées une à une. Après, elles rejoignent le circuit de découpe, ou sont consignées temporairement en chambre froide pour vérification en cas de doute. Tout problème repéré entraîne la saisie et la destruction de la carcasse.




La découpe, la réfrigération et le travail de salaison sont des postes à risques hygiéniques et sont donc particulièrement surveillés. Les abattoirs doivent également respecter des normes contraignantes concernant les déchets, le rejet des eaux usées, la protection de l’environnement. Toutes ces mesures s’appliquent à l’ensemble des établissements européens. Le décret d’application d’obligation de la vidéo n’est pas encore paru, mais trois abattoirs en sont déjà pourvus.



Le Ministère de l’agriculture a développé l'application Alim'confiance pour mettre à disposition du grand public l’ensemble des résultats des contrôles officiels réalisés par l’État en sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire. Cette application est téléchargeable sur ordinateur ou sur smartphone. Au rayon des abattoirs, les établissements de l’Ain obtiennent des évaluations qui vont de satisfaisantes à très satisfaisantes.



Besoin de reconnaissance pour des travailleurs de l’ombre



Autrefois placées sur un piédestal, les professions liées à l’abattage des animaux souffrent d’un fort déficit d’image et d’amour. La faute sûrement aux scandales dévoilés par certaines vidéos, mais aussi peut-être à l’hypocrisie d’une société qui préfère ne rien savoir sur ce qu’elle considère comme un "sale boulot". Les deux directeurs des abattoirs burgiens, Vincent Convert pour la Compagnie d’Abattage de Bourg-en-Bresse (CAB) et Christophe Bernigaud pour l’abattoir des Crêts, ont la même volonté de revaloriser une filière qui comprend une dizaine de métiers.



Pour Vincent Convert, « on traîne ces histoires comme un boulet. Tout le monde se protège, on est mis à l’index. C’est difficile à vivre. On n’est pas des tortionnaires, pas des assassins. L’opérateur ne part le matin en se disant qu’il va faire souffrir un animal. Le métier d’abattage n’est pas hyper sexy, mais je pense que ça reste un métier noble».



Christophe Bernigaud est sur la même longueur d’onde. «La période est très compliquée. C’est allé trop loin. Le bien-être animal doit être respecté, mais il faut aussi parler du bien-être humain. On est fils et petit-fils de paysans, on aime les bêtes. Et pour bien tuer une bête, je dirais qu’il faut l’aimer. Après, quand on voit un client qui arrive à sortir un super produit, cela nous fait extrêmement plaisir. C’est la valorisation de notre travail ».

Un travail forcément réalisé dans les règles de lard.



Les abattoirs de l’Ain



- Compagnie d’abattage de Bourg-en-Bresse : 50 salariés pour 19 000 tonnes annuelles, dont 50 % de bovins et 40 % de porcs. La CAB ne fait que la prestation d’abattage et de découpe.

- Abattoir des Crêts de Bourg-en-Bresse : 185 employés pour 28 000 tonnes de porc, soit 282 000 bêtes, issues pour 1/3 d’élevages appartenant à la société. Le magasin UTP, attenant à l’abattoir, vend une petite partie de la viande et de la salaison. La majorité part à l’export, sud-est asiatique et Afrique, ou est distribuée par la plateforme Système U.

- Abattoir Gesler à Hotonnes (données avant incendie) : 80 employés pour 4 200 tonnes annuelles dont 96 % de viande bovine. Curiosité : abattage de quelques bisons ou autruches d’élevages proches. La distribution de la viande et de la salaison s’effectue dans la région environnante auprès de bouchers, collectivités et circuits courts.

- Société Bellegardienne d’Abattage : Après une crise en 2014 qui a failli précipiter sa perte, l’abattoir municipal est reparti sous la forme d’une SAS, spécialisée dans l’abattage et la découpe. 14 employés pour 1 200 tonnes, essentiellement des bovins.



Abattoir Gesler : encore au moins 6 mois avant une reprise complète de l’activité



Depuis le 21 janvier, l’abattage et la découpe, activités qui avaient dû être délocalisées, ont réintégré la partie des locaux indemnes ou décontaminés de l’abattoir Gesler à Hotonnes. La directrice, Myriam Gesler, a néanmoins le sourire triste.



Même si elle exprime un certain plaisir à voir le retour d’une bonne partie des activités de l’entreprise familiale, elle avoue dans le même temps une certaine lassitude et attend l’automne avec impatience : « on relance la machine tout doucement. Il y a encore du chômage technique pour la partie salaison. J’espère que cela sera fini d’ici le mois de septembre. Actuellement, on n’a pas beaucoup de place, on se marche sur les pieds. Travailler dur, c’est notre boulot. Mais gérer en plus les conséquences de l’incendie criminel, c’est épuisant. Il faut qu’on tienne le coup jusqu’à la reconstruction».



Justement, le permis de (re)construire devrait être déposé d’ici quelques jours, et elle espère que «les autorités ne nous mettront pas des bâtons dans les roues». Du côté de l’enquête, c’est silence radio. «Moins on en sait, mieux c’est. Il y a une équipe de 6 gendarmes dédiée à cette affaire, et j’ai bon espoir que cela aboutisse. Qu’on ne veuille pas manger de la viande, cela s’entend. Mais de là à mettre en péril une entreprise plus que centenaire et la vie de 80 familles, sans parler des sous-traitants, cela me fait peur pour l’avenir de nos enfants. On habite une si belle région !»


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