L'Ainpact

Tous les goûts sont dans la nature, cherchons-les, cherchons-les !


Programmée cette année du 9 au 15 octobre, la « Semaine du Goût » se donne comme mission d’éduquer et de transmettre aux enfants l’importance du goût en leur proposant de délicieuses activités en classe. Les « leçons du goût », animées par de nombreux restaurateurs, ont ainsi remporté de francs succès auprès du jeune public scolaire les années précédentes. Parmi les autres actions mises en place sur l’ensemble du territoire, l’opération « Chef sur le campus » tend à prouver aux étudiants que le manque de budget ne doit surtout pas devenir synonyme de malbouffe. Pas une mince affaire !

Au royaume de la grande cuisine, l’Ain est un vaste territoire riche de plusieurs terroirs différents qui lui offrent  une palette incomparable de trésors gastronomiques. Il y a l’héritage des « anciens » qu’il faut à tout prix préserver et perfectionner, et les résultats de l’inventivité de plus jeunes qui, grâce à leur succès, s’inscrivent très vite dans le patrimoine vivant. Dans ce cadre propice à l’enchantement des palais, sur l’air d’une comptine, pourquoi ne pas partir à la découverte de ces produits exceptionnels et de ces artisans qui savent si bien les sublimer ?



Des hommes reconvertis et convaincus



Pour Bibi Brendel, le vin c’est la fraternité, surtout le Cerdon



Nom : Brendel. Prénom : Bibi. Non, c’est pas ça.

Même ses vieux potes doivent réfléchir avant de trouver la réponse : ah oui, René ! Car tout le monde l’appelle Bibi. Et du monde, Bibi en connait. Avant d’être viticulteur, il était animateur socio-culturel au Comité de Coordination des Centres De Loisirs de la ville de Bourg (CCCDL) et au Comité Pour Nos Gosses (CPNG). Une trentaine d’années à mutualiser les actions et les moyens des 7 associations constitutives du CCCDL, avec en parallèle un engagement syndical et politique. Un vrai sacerdoce, laïc. Le bonhomme s’est toujours battu pour créer, faire changer les mentalités.



Après un licenciement économique au début des années 2000, la reconversion s’est faite, un peu par hasard, un peu par passion, dans la vigne, à Journans et dans les environs. Il a appris le métier aux côtés des anciens. Il a racheté petit à petit des vignes pour lui permettre de vivre de cette nouvelle aventure. Et surtout, il a voulu travailler en groupe, en équipe. C’est dans son ADN. Avec ses collègues viticulteurs, au sein de la CUMA créée à Gravelles, ils ont pu ainsi se doter du matériel nécessaire à la vinification et à l’embouteillage. Et les débats, parfois vifs, ont repris, mais au sein des instances du monde vinicole cette fois. Car Bibi donne toujours son avis, et n’hésite pas à faire des propositions pour faire avancer le schmilblic. Dans un milieu qui a du mal parfois à évoluer hors des pratiques historiques, cela a dérangé et lui a valu ainsi quelques relations tendues avec les « administrations ».



Qu’importe ! Le personnage est attachant, et son vin pétillant, Cerdon ou Ancestrale, est vraiment excellent.



Un conseil : si vous passez par Journans et si vous vous arrêtez dans sa cave, mieux vaut avoir du temps devant soi. Les discussions se multiplient et le moment partagé dure une éternité. C’est tellement rare.



Fabien, LE fromager qui raconte des histoires avec ses fromages



Quand on nait dans le laitage, plus tard on vend des fromages. Ce n’est pas un adage, mais ça pourrait le devenir. Car c’est le résumé de la vie, encore courte, de Fabien.



Il n’est pas fromager, il est LE fromager. Et cette nuance est d’importance, car elle caractérise le personnage, et est même devenue l’adresse de son site internet (le-fromager.fr). Petit-fils et fils de paysans laitiers en zone Comté à Corveissiat, Fabien, jeune adulte, s’est retrouvé très naturellement second fromager à la coopérative d’Aromas.



Las, au bout de quelques années, sa colonne vertébrale en a eu marre du poids des meules de Comté et l’a lâché. Reconversion obligatoire, toujours dans le fromage, et réalisation d’un rêve : ouvrir une boutique. C’est un nouveau métier auquel il faut se former, tant dans sa partie technique que dans sa partie administrative. Études, stages, la panoplie est totale. Au sein de grandes enseignes, notamment chez Martine Dubois, fromagère star à Paris, il a complété une solide formation. C’est ce qui explique la réussite de son installation au cœur de la ville de Bourg-en-Bresse, avenue Alsace Lorraine. Là où d’autres ont échoué, il a su trouver les ingrédients qui ont, très vite, fait de lui LE fromager. Sa clientèle est fidèle, et continue de se développer. Il est très sollicité pour les vins d’honneur avec ses plateaux raffinés, et il est fournisseur de nombreux restaurateurs et grands chefs de la région.



Ses secrets : le choix des produits achetés directement chez les petits producteurs, avec 90 % de fromages au lait cru, un accueil chaleureux, un rayon d’épicerie fine qui complète harmonieusement ses rayons de fromages. Le fromage, chacun est une histoire que Fabien a envie de partager. Alors, il n’hésite pas, au besoin, à s’en faire l’interprète en boutique, avant que celui-ci ne vous la raconte au creux de votre palais.



Une bonne table



Au golf de la Sorelle, pas besoin d’être golfeur pour "se taper la cloche"



Drôle d’idée d’entrer dans un golf alors que le swing, le putt et le green sont pour vous des anglicismes entendus à la télé dans Stade 2. Ce ne peut être pour le cadre, toujours bucolique, car les magnifiques gazons sont réservés aux amoureux de la petite balle blanche. Alors la réponse doit se trouver du côté des cuisines. Car les golfs, et l’Ain est plus que bien pourvu, ont depuis longtemps misé sur la qualité de la restauration pour fidéliser une clientèle souvent exigeante. Pourtant, pas besoin d’être membre, pour avoir accès à ces restaurants souvent mal connus du grand public. C’est le cas du Golf de la Sorelle, à Villette-sur-Ain. Installé dans une belle demeure du XVème siècle entièrement rénovée, le restaurant de La Sorelle a de la classe. Que ce soit dans les salles plus ou moins intimistes ou en terrasse, que ce soit en formule restauration ou en formule brasserie, la pause est gourmande et goûteuse. Le chef Thierry Volatier, qui a fait ses classes chez les plus grands et notamment chez Georges Blanc, officie en cuisine.



Ses principes : une cuisine gastronomique de terroir et basée sur les produits frais. La carte, toujours saisonnière, change 3 fois par an. Les plats les plus commandés restent le filet de bœuf aux morilles, les grenouilles fraîches, le poulet à la crème, les gambas flambées au whisky…



Du traditionnel certes, mais un régal pour les papilles. La carte des vins comblera aisément les envies des plus exigeants. Côté prix, c’est plutôt une bonne surprise car ils ne sont pas supérieurs à ceux des restaurants de qualité comparable. Et la formule brasserie permet de ne pas dépasser le montant d’un plat du jour. Pas de quoi se ruiner donc au regard de l’intensité du plaisir pris.



Des nouvelles marques, devenues déjà des références



Libeluile la belle histoire



Toutes les petites filles du monde ayant une maman gourmande et passionnée de cuisine ne prennent pas l’envie, un jour, de transformer un ingrédient commun de cuisine en un produit raffiné. Armelle Greffet, si. Elle l’a rêvé, elle l’a fait. Avec 130 000 bouteilles produites annuellement,  Libeluile a désormais pris son envol. Au départ, en 2005, l’idée était simple : fabriquer des huiles non torréfiées et indemnes de tout traitement « chimique ». Encore fallait-il construire la machine qui chauffe sans altérer la substantifique moelle du produit. Ensuite développer la gamme à partir de graines différentes. Puis, se dire que le vinaigre, complément indissociable de l’huile, méritait lui aussi un coup de jeune. Avec un choix large de pulpes de fruits capables de se marier au vinaigre, il ne restait, pour l’équipe de passionnés qui entoure Armelle, qu’à inventer, goûter, tester. Aujourd’hui, la marque commercialise 10 huiles et 23 vinaigres, que l’on retrouve principalement dans les épiceries fines de France, d’Europe, et même au Japon, au Canada ou dans les Emirats.



À Bourg-en-Bresse, on peut découvrir la gamme de produits chez Fabien le Fromager, à Villaverde et chez le Grumeur.



À Ambérieu, elle est présente dans les rayons du Panier du Gourmet. La boutique, couplée à l’atelier de production et située à Jayat, organise un marché de Noël les 25 et 26 novembre, qui permettra aux curieux de découvrir toutes les étapes de la production de ces produits qui déjà sont inscrits au tableau d’honneur du département.



Et si on essayait le vinaigre à la pulpe de Kalamansi ?

Peu connu en Europe, le Kalamansi est un petit fruit exotique originaire d’Asie du Sud-Est. Très utilisé dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dégage une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. Libeluile vous propose une fiche recette de salade quinoa assaisonnée de vinaigre à la pulpe de kalamansi.



Les Gaudélices ou le bonheur du passé revisité



Les gaudes en Bresse, ça existe depuis la nuit des temps. On dit même qu’elles sont peut-être à l’origine de l’appellation des « ventres jaunes ». C’est un peu pour cette raison qu’il y a une dizaine d’années, les responsables de la Route de la Bresse avaient sollicité Patrick Bourgeois, boulanger-pâtissier à Bourg-en-Bresse, pour élaborer un petit biscuit à partir de la farine de maïs, format idéal pour leurs manifestations. Après plusieurs essais et tests grandeur nature, la recette a donné pleinement satisfaction. Bon, de là à vendre les trois boulangeries pour se lancer dans une fabrication à grande échelle, il y avait un pas de super géant, que Patrick a néanmoins décidé de faire en compagnie de son épouse. Son établissement, sur lequel trône un coq très Ain’pertinent, est idéalement installé, depuis 2011, au rond-point de l’autoroute, sortie sud de l’agglomération burgienne. Toutes les sortes de gaudrioles, biscuits sucrés, et autres gaudinettes, biscuits salés, remplissent les rayons,  en compagnie de plusieurs recettes de sablés. Les coqs et poules de Bresse trônent fièrement dans les différentes présentations. Pourtant, les débuts ont été difficiles, à tel point que Patrick a dû développer un rayon boulangerie pâtisserie en 2014 pour pérenniser l’entreprise. Et puis le décollage a eu lieu, enfin, et aujourd’hui l’équipe compte 18 salariés. Récemment un poste de commercial a été créé, conjointement avec les Cafés Gaillard, afin de conquérir l’intégralité de la région Auvergne-Rhône-Alpes, avant de viser encore plus loin, encore plus haut. L’export n’est pas inenvisageable à moyen terme, mais demande une logistique plus lourde. Dans quelques jours, la salle du magasin va être entièrement réaménagée pour un accueil encore plus performant.



Un produit d’excellence



La quenelle Giraudet, une autre star du département



La quenelle Giraudet est à la quenelle ce que la haute couture est à la couture ! Dame, pour être vendue ou dégustée sur place en boutique à Paris, Lyon, Annecy et… Bourg-en-Bresse, il faut évidemment avoir un pédigrée digne des plus grands, même si on la retrouve également dans bon nombre de grandes surfaces. Ce n’est pas un paradoxe, c’est une consécration. Depuis 1910 et la fabrication par les époux Giraudet des premières quenelles au blé dur moulées à la cuillère dans la cité burgienne, ce produit s’est placé largement au-dessus de la concurrence. Plus d’un siècle déjà qu’il y a la quenelle Giraudet et les autres. L’arrivée du « chef » Michel Porfido, en 2000, a été une étape importante, qui a encore hissé le niveau d’excellence. Ce créateur amoureux des bons produits du terroir n’a eu de cesse de développer la gamme, en ne visant que ce que recherche prioritairement les consommateurs : la qualité. Il avoue avec fierté « qu’il y a peu de sociétés agroalimentaires qui proposent ce savoir-faire et cette qualité de produit accessible en boutique comme en grandes surfaces ». Côté production, on s’est agrandi et modernisé pour fabriquer davantage et diversifier les produits : près de trois mille litres de soupe par jour, et 925 tonnes de quenelles et 200 tonnes de sauce en une année. Et tout ça, détail ultime mais ô combien précieux, avec la main de l’homme à chaque étape, pour que ces produits soient le résultat d’un travail d’artisanat mécanisé et non pas industriel. 



Un parfait petit-déjeuner



Hypoglycémie, malaise, fatigue, difficulté de concentration… Il suffit de le négliger pour se rendre compte de l’importance du petit-déjeuner. On le sait depuis notre tendre enfance, c’est le repas le plus important de la journée. Explications.



Allié énergie et ligne



Tous les nutritionnistes l’affirment, le petit-déjeuner ne peut être délaissé. Car parmi les trois repas de la journée, il est considéré comme le plus important. D’abord parce qu’il rompt le jeun de plusieurs heures de sommeil, le petit déjeuner est primordial pour l’apport d’énergie nécessaire à la journée qui s’annonce. Mais c’est aussi le seul repas qui ne peut être sauté si l’on veut garder la ligne. En effet, en privation dès le matin, le corps stockera davantage sur les repas suivants. Sans oublier les petits encas sucrés et à bonne teneur en calories qui viendront jalonner la matinée. 



Petit-déjeuner à tout prix



Stress, manque d’appétit ou de temps, selon une étude du Crédoc, 21 % des français négligent le petit-déjeuner. Pour y remédier, il faut déjà avoir faim ! Ainsi, si le diner de la veille est léger et pris assez tôt, l’appétit au réveil ne sera que favorisé. Rien de mieux que de préparer une partie du petit-déjeuner la veille avant le coucher, en plus d’éviter une perte de temps, la vue des aliments donnera envie. Cependant, si l’idée de se mettre à table effraie les plus récalcitrants, une boisson chaude réveillera l’organisme et un yaourt ou un fruit comblera le creux du milieu de matinée.



Le petit-déjeuner idéal



Stop aux idées reçues : il n’existe pas de petit-déjeuner idéal ! Il n’existe que des petits-déjeuners adaptés. Évidemment l’addition laitage, boisson chaude, fruit et pain complet reste l’exemple du parfait petit-déjeuner, mais plus que tout autre repas, il doit surtout rimer avec plaisir. Beurre, miel, confiture, pâte à tartiner, viennoiserie… Rien n’est interdit pour ouvrir l’appétit tant que les proportions restent raisonnables. Le petit plus ? Un fruit frais pressé boostera votre organisme et régalera vos papilles. Sans compter toutes les vertus « santé » d’une orange pressée, si possible en gardant la pulpe.


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